Безбедност на храната во угостителството: Што мора да знае секој сопственик на ресторан?

Законски обврски, HACCP, хигиенски стандарди и практични решенија за професионални кујни во Северна Македонија

Безбедноста на храната е една од најважните одговорности на секој ресторан, хотел, пекара или професионална кујна. Еден пропуст во складирањето, подготовката или послужувањето на храната може да го загрози здравјето на гостите, да предизвика инспекциски мерки и да ја наруши репутацијата на бизнисот.

Но, што конкретно бара законодавството од угостителите? Кои документи треба да ги поседуваат? Кој е одговорен за HACCP и што може да провери инспекторот?

Во овој водич ги издвојуваме најважните обврски од Законот за безбедност на храната и релевантните подзаконски акти, со практични примери и решенија за секојдневното работење.

Правна основа: Законот за безбедност на храната, применливите правилници и насоките на Агенцијата за храна и ветеринарство (АХВ).

1. Регистрација на објектот: Првиот чекор пред започнување со работа

Ресторан или професионална кујна треба да ги исполни применливите законски услови за регистрација или одобрение пред започнување со работа.

Во зависност од дејноста и активностите што се вршат, треба да се проверат барањата за просторот, опремата, организацијата на работата и документацијата.

Сопствениците треба да проверат:

• Дали објектот е соодветно регистриран или одобрен за конкретната дејност.
• Дали просторот и опремата ги исполнуваат применливите хигиенски барања.
• Дали планираните активности се опфатени со регистрацијата или одобрението.
• Дали проширувањето на дејноста бара дополнителна постапка.

Повеќе информации се достапни на веб-страницата на Агенцијата за храна и ветеринарство.

2. HACCP: Што навистина бара законот?

HACCP е систем за анализа на опасностите и контрола на критичните контролни точки. Неговата цел е да ги идентификува и контролира биолошките, хемиските и физичките опасности што можат да ја загрозат безбедноста на храната.

Примената на процедури за самоконтрола засновани на HACCP-принципите е дел од законските барања за операторите со храна, согласно применливите прописи.

HACCP не е само папка со документи. Системот треба да биде приспособен на реалните процеси во кујната и доследно да се применува.

Во практиката, тоа опфаќа:

• Идентификација на опасностите при прием, складирање, подготовка, термичка обработка и послужување.
• Утврдување соодветни контролни мерки.
• Следење на параметрите важни за безбедноста на храната.
• Дефинирање корективни мерки при отстапувања.
• Проверка дали системот функционира ефикасно.
• Водење соодветни записи.

Не секој процес има критична контролна точка. Тие се утврдуваат врз основа на анализата на опасностите, додека другите ризици се контролираат преку основните хигиенски програми и добрите хигиенски практики.

АХВ има објавено прирачник наменет конкретно за угостители и трговци со храна: „Чекор по чекор до HACCP“.

3. Хигиена на просторот, опремата и персоналот

Хигиенските услови се основа на безбедноста на храната. Дури и добро подготвен HACCP-план не може да ги надомести несоодветните услови за работа.

Во зависност од објектот и активностите, потребно е да се обезбедат соодветни услови за просторот, работните површини, приборот, опремата, водоснабдувањето и персоналот.

Работни површини што се лесни за одржување

Работните површини треба да бидат соодветни за намената, да се одржуваат во добра состојба и да можат ефикасно да се чистат.

За професионални кујни, Fortis нуди инокс работна маса RM7070NL, изработена од инокс, со задна цокла и ногарки со можност за нивелација. Таквата конструкција е практична за организирање на работниот простор и полесно одржување на хигиената.

При изборот на работни маси и друга неутрална опрема, важно е да се земат предвид материјалите, конструкцијата, пристапноста за чистење и начинот на употреба.

Важно: Соодветната опрема го олеснува исполнувањето на хигиенските барања, но сама по себе не докажува дека објектот е усогласен со сите HACCP-барања.

4. Прием, складирање и следливост на храната

Одговорноста за безбедноста на храната започнува уште при приемот на намирниците.

При прием треба да се проверат состојбата на производите, условите на транспорт, температурите кога се применливи, роковите и придружната документација.

Во складиштето и кујната треба да се обезбедат:

• Соодветни услови за складирање според видот на намирниците.
• Одвојување на суровата од готовата храна кога постои ризик од контаминација.
• Контрола на роковите и соодветно означување.
• Следливост на храната и можност да се утврди нејзиното потекло.
• Постапка за издвојување на производи што се сомнителни или небезбедни.

Професионални гастро садови за организирано складирање

Правилното организирање на храната бара и соодветни садови за нејзино чување и подготовка.

Fortis нуди гастро поликарбонатни GN садови наменети за професионална употреба, со температурен опсег наведен во спецификацијата на производот од −40 °C до +90 °C.

GN-садовите помагаат при организирање на работните процеси, складирање и подготовка на намирници. При изборот, задолжително проверете дали конкретниот материјал и температурниот опсег се соодветни за предвидената употреба.

Садовите не ја заменуваат потребата од соодветно означување, контрола на температурите и спречување вкрстена контаминација.

5. Температурна контрола: Зошто исправната разладна опрема е важна?

Контролата на температурата е една од клучните задачи во професионалната кујна. Несоодветните температурни услови можат да овозможат развој на микроорганизми или да ја нарушат безбедноста на храната.

Во зависност од производот и процесот, треба да се контролираат условите при ладење, замрзнување, одмрзнување, термичка обработка, ладење на подготвена храна и чување пред послужување.

Не постои една температура што може да се примени на сите намирници и процеси. Потребните параметри треба да произлегуваат од применливите прописи и процедурите на конкретниот објект.

Како да изберете соодветен професионален фрижидер?

Fortis нуди различни решенија за професионално ладење, во зависност од капацитетот, распоредот и видот на храната.

На пример:

• Вертикален фрижидер GN2/1 VF700GN – професионален фрижидер со капацитет од 700 литри и температурен опсег од −2 °C до +8 °C, според објавената спецификација.
• Вертикален фрижидер VF1400GN – решение со капацитет од 1.400 литри за објекти на кои им е потребен поголем простор за складирање.

При изборот, земете ги предвид видот и количината на храната, потребниот температурен опсег, капацитетот, вентилацијата и организацијата на складирањето.

Практичен совет: Уредот треба да биде соодветен за храната што се чува во него. Не претпоставувајте дека секој професионален фрижидер е погоден за сите видови производи или за секој HACCP-процес.

Што ако фрижидерот откаже?

Ако фрижидерот не ја одржува потребната температура, треба да се провери фактичката состојба и да се процени ризикот за храната што се наоѓа во него.

Постапката треба да опфати:

1. Проверка и евидентирање на температурата.
2. Процена колку долго храната била изложена на несоодветни услови.
3. Безбедно преместување на храната, доколку е соодветно.
4. Издвојување и процена на потенцијално небезбедните производи.
5. Пријавување на дефектот и организирање сервис.
6. Документирање на преземените корективни мерки.

Храната не треба автоматски да се смета за безбедна само затоа што повторно е изладена.

6. Чистење, дезинфекција и миење садови

Чистењето и дезинфекцијата се различни активности. Чистењето ги отстранува нечистотиите, додека дезинфекцијата има за цел да го намали присуството на микроорганизми до соодветно ниво.

За угостителскиот објект треба да постојат процедури што ги опфаќаат работните површини, приборот, опремата, подовите, санитарните простории и другите релевантни зони.

Професионално миење садови

Миењето садови не треба да се оценува само според тоа дали садовите визуелно изгледаат чисти. Важно е процесот да ги постигнува потребните параметри за миење и дезинфекција.

За средни и големи ресторани, хотели и мензи, Fortis нуди машина за миење садови FRD50H, со корпа од 500 × 500 mm, циклуси од 1, 2 или 3 минути и термо-стоп функција според спецификацијата на производот.

За миење тави, шерпи и поголем прибор, достапна е и машината за миење црни садови FRD100S, со корпа од 550 × 700 mm и корисна висина за миење од 500 mm.

Изборот треба да се направи според обемот на работа, видот на приборот, капацитетот и потребите на кујната.

Важно е да се следат упатствата на производителот, правилно да се користат детергентите и средствата за плакнење и да се проверува дали машината функционира во согласност со утврдените процедури.

Машината за миење садови е дел од хигиенскиот процес, но не ја заменува потребата од правилно ракување со чистите садови, редовно одржување и соодветни процедури за самоконтрола.

7. Квалитет на водата и одржување на опремата

Водата што се користи во кујната и во опремата треба да ги исполнува применливите барања за нејзината намена.

Кај одредени уреди, како машини за мраз, комби печки и машини за миење садови, составот на водата може значително да влијае врз работата и потребата од одржување.

Тврдоста на водата може да придонесе за создавање бигор, додека хлорот и други својства на водата можат да влијаат врз вкусот, мирисот или работата на конкретната опрема.

Филтрација според потребите на уредот

Fortis нуди решенија за филтрација на вода, вклучувајќи:

• Think Profine Ice Small – филтер наменет за машини за мраз, со фокус на подобрување на вкусот и мирисот на водата и намалување на создавањето бигор.
• Think Profine Violet Large – решение за намалување на привремената тврдост на водата, наменето за одредени професионални апликации.

Филтерот треба да се избере според анализата на водата, барањата на производителот на опремата и својствата што треба да се коригираат.

Важно е да се нагласи дека филтрацијата не гарантира автоматски дека водата ги исполнува сите законски барања за безбедност. Таа не е замена за соодветна анализа на водата или за други потребни мерки.

Редовната проверка и навремената замена на филтерските патрони се важни за одржување на предвидените перформанси.

8. Алергени: Информација што може да биде критична за гостинот

Гостите може да имаат алергии или нетолеранции на одредени состојки. Затоа, персоналот треба да располага со точни информации за составот на јадењата и можните извори на алергени.

Практичниот пристап подразбира:

• Ажурирани рецептури и информации за употребените производи.
• Јасна постапка за проверка на алергените.
• Обучен персонал што знае каде да ги најде потребните информации.
• Спречување ненамерно пренесување алергени преку прибор, површини и работни процеси.
• Внимателно информирање на гостите без неосновани гаранции.

На пример, ако гостин праша дали сосот содржи млеко, вработениот треба да ја провери рецептурата и информациите за производите што се користени.

Организираниот работен простор, соодветните садови и јасните процедури помагаат во управувањето со ризиците, но не можат сами по себе да гарантираат дека нема да дојде до вкрстен контакт со алергени.

9. Документација и инспекциски надзор

Документацијата треба да го докажува начинот на кој објектот ги контролира ризиците. Нејзиниот обем зависи од дејноста и од конкретните процедури.

Како почетна листа за самопроверка, проверете дали се организирани:

• Документи за регистрација или одобрение, кога се применливи.
• HACCP-процедури и записи за самоконтрола.
• Евиденции за температури и отстапувања, кога се предвидени.
• Процедури и записи за чистење и дезинфекција.
• Документација за следливост и добавувачи.
• Записи за контрола на штетници.
• Документација за обука и исполнување на применливите барања за персоналот.
• Евиденција за дефекти и корективни мерки, кога е релевантна.

Оваа листа не е универзален законски список за секој објект. Треба да се спореди со важечките прописи и HACCP-системот на конкретниот ресторан.

Агенцијата за храна и ветеринарство спроведува официјални контроли во рамките на своите надлежности. За време на контролата, операторот треба да соработува со овластените инспектори и да ја достави документацијата што законски се бара.

Ако се утврдат неправилности, важно е да се разбере што е констатирано, да се преземат соодветни мерки и да се постапи во роковите утврдени со соодветниот акт.

Повеќе информации се достапни преку официјалната база на легислатива на АХВ.

10. Практична листа за самопроверка

Одвојте време за кратка внатрешна проверка на објектот.

☐ Дали регистрацијата или одобрението одговара на дејноста што ја вршите?

☐ Дали HACCP-системот ги опфаќа реалните процеси и ризици во кујната?

☐ Дали вработените ги познаваат процедурите за хигиена и безбедно ракување со храната?

☐ Дали се контролираат потребните температури и се постапува правилно при отстапување?

☐ Дали храната е правилно складирана и може да се утврди нејзиното потекло?

☐ Дали се спроведуваат чистењето, дезинфекцијата и контролата на штетници?

☐ Дали персоналот може да обезбеди точни информации за алергените?

☐ Дали опремата е исправна и постои постапка за пријавување дефекти?

☐ Дали документацијата е ажурирана и одговара на реалната состојба?

Ако одговорот на некое прашање е „не“, утврдете кој е одговорен за корекцијата и во кој рок треба да се спроведе.

Заклучок: Безбедноста на храната започнува со секојдневната практика

Регистрацијата на објектот, соодветните хигиенски услови, ефективниот HACCP-систем, правилното складирање, обучениот персонал и исправната опрема се меѓусебно поврзани делови од системот за контрола на ризиците.

Во Fortis, им помагаме на угостителите да ги опремат своите професионални кујни со решенија за ладење, термичка обработка, миење садови, работни површини и третман на вода.

При изборот на опрема, важно е да се земат предвид реалните потреби на кујната, барањата на производителот, условите за одржување и процедурите за безбедност на храната.

Не чекајте инспекциска контрола за да ги проверите процедурите. Воспоставете систем што функционира секој ден.

Разгледајте ја понудата на професионална HoReCa опрема на Fortis или контактирајте нè за помош при изборот на опрема за вашиот објект.

Правна напомена: Овој текст е информативен и не претставува правен совет. Конкретните обврски зависат од видот на објектот, дејноста и важечките прописи. Пред примена во конкретен објект, проверете ја најновата важечка редакција на Законот за безбедност на храната, неговите измени и релевантните правилници преку официјалната база на АХВ.